Stock vs Caldo marca la diferencia

Las mejores sopas y salsas se hacen de líquidos de sabor intenso. La cuestión de la existencia vs caldo debe ser considerado al realizar cualquiera de estos ingredientes de cocina. ¿Cuál es la diferencia entre los dos? ¿Por qué son diferentes? ¿Qué efecto, o bien tener en mi cocina?

Una acción es un líquido de sabor utilizado para hacer una gran variedad de otros artículos en la cocina. Una acción bien hecha es la clave para una buena salsa, sopa o un plato de estofado. It &'; s tan importante que el término francés que y" amo y " ;, que significa fundación o base. Una buena acción es la base sobre la que se construyen tantas cosas en el mundo culinario.

Cuando usted comienza a pensar en crear el líquido más sabrosa para su cocina, usted tiene que considerar un artículo, HUESOS. El mayor diferencia entre una acción vs caldo es huesos, o más importante, la médula de los huesos.

Huesos de animales contiene tejido conectivo, cartílago y ósea. Estos tres elementos son ricos en colágeno. El colágeno es una proteína que se disuelve cuando se cocina en la humedad y se convierte en gelatina y agua.

La gelatina es una sustancia sin sabor y sin olor, gelatinosa utilizada como espesante en la acción. Es la gelatina que añade riqueza y el cuerpo para el producto acabado. Los mejores huesos para valores son de los animales más jóvenes, ya que contienen un mayor porcentaje de cartílago y tejido conectivo, dando un mayor porcentaje de gelatina y por lo tanto mejor cuerpo a la pasta resultante. Los mejores huesos para el caldo de pollo vienen de la espalda y el cuello por la misma razón.

Todas las acciones utilizan los mismos 4 ingredientes. Todos ellos utilizan huesos para dar cuerpo, textura y riqueza, así como verduras y condimentos para dar sabor. El agua es el medio por el cual todos estos sabores se unen, casi como hacer un té de hueso y hortalizas

Mientras que todos ellos utilizan ingredientes similares, IT &';. S el procedimiento que hace que las diferencias entre el sabor y la apariencia de diferente tipos de acciones. Las poblaciones blancas están hechas de pollo, pescado, ternera o juego, y las existencias marrones elaborados con carne de res, ternera, cordero o juego huesos. La forma de tratar estos ingredientes determina el color y el sabor del líquido resultante.

Esta es la primera gran diferencia entre los valores vs caldo. Cuando se enfría una acción no es vertible, actúa más como gelatina por el colágeno en los huesos que se utilizaron. Un caldo que usted compra en la tienda de comestibles es vertible de la lata; no hay evidencia de gelatina. Caldos son delgadas, las acciones son gruesas.

Un blanco stock es muy sencillo de hacer, porque se necesita muy poca preparación. Los cuellos, espalda, piernas, muslos o alas de un pollo entero fresco se combinan con la zanahoria, la cebolla, el apio y condimentos básicos para crear un caldo de pollo con cuerpo gelatinoso
.

Sin embargo, un caldo de carne se trata de manera diferente . Para lograr un color marrón profundo, los huesos y las verduras se doran primero en el horno. En 320F (160C), azúcares empiezan a caramelizar, conseguir más dulce y marrón. Este sabor y el color es lo que hace un caldo de carne o pasta marrón tan único. Los huesos de pollo raramente se tuestan antes de tomar acciones; it &';. s mejor hecho con carne de res, cordero o juego

En el condimento, ya sea un caldo de pollo blanco o caldo de carne marrón, hierbas y especias se aplican de manera muy general. It &'; s importante no temporada de una acción básica en exceso, ya que es un ingrediente que finalmente se utiliza en otra preparación. Stock no está destinado a ser servido por su propia cuenta; es allí como base para hacer salsas innumerables y sopas. . Temporada en voz baja y en general con sal, pimienta y especias suaves

Foto vs Principios Caldo:

1) Comience siempre en agua fría y- agua fría se disuelve en la sangre y otras impurezas que son indeseables.
Como el agua se calienta, estas impurezas se coagulan y flotan a la superficie donde son desnatado. Si se utiliza agua caliente, su coagulación más rápida y permanecen suspendidas en líquido.

2) Simmer las acciones suavemente NUNCA hierva!
Ebullición es demasiado violento para hacer una acción clara. La agitación violenta de un líquido hirviendo provoca una acción nublado con impurezas suspendidas en el líquido que afectará el sabor y la textura de las acciones

3) Skim la población con frecuencia -.
Como impurezas y restos de proteínas coaguladas subir a la parte superior de la olla, descremada con ellos con una espumadera y desecharlos. Cualquier material no deseado finalmente se hundirá de nuevo en la acción, por lo que es nublado y que afecten al aspecto

4) Strain cuidadosamente y-.
Después de 3-5 horas para el pollo y 5-8 horas para la carne, el líquido sabroso estará listo para ser retirado de la olla. Es muy importante no molestar a los ingredientes cuando se separa el líquido de los huesos y las verduras

y'. S la mejor manera de cuchara las acciones de la olla y vierta por un colador fino. Los mejores ollas tienen una válvula en la parte inferior para separar el líquido. Nunca vierta la acción de la olla, esto va a enturbiar aún más el resultado final.

5) Enfriar rápidamente y-
La acción debe ser enfriado a 70F (21C) en 2 horas y luego por debajo de 40F (4C) en 4 horas para evitar que se nublaba y para mantenerlo a salvo de el crecimiento bacteriano potencial.

Las acciones se pueden enfriar rápidamente colocando el contenedor tensa en un fregadero con agua fría. Esto se llama y" ventilación y" las acciones

6) Tienda adecuadamente y-.
La acción debe ser almacenado en un contenedor sanitario con una tapa que cierre bien y se mantiene por debajo de 40F en su refrigerador. Aquí y'. S, donde la gelatina se enfriará y grasas residuales se elevará a la parte superior de las acciones cuando se enfría

7) Desengrasar las acciones
Después de su líquido sabroso ha enfriado completamente, la grasa pollo o carne se congelan y puede ser fácilmente raspada de la parte superior del recipiente. Lo que queda es un líquido jiggly blanco o marrón que está densamente sabor con el tipo de los huesos que lo hizo desde.

Foto vs caldo? Allí y' s no contest. Caldo se compra en una lata en la tienda de comestibles. It &'; sa líquida delgada que tiene poco sabor y textura cuando se compara con valores. Caldo también puede ser bastante caro cuando usted lo compra en pequeñas latas o cajas de cartón. Caldo enlatado es un atajo perezoso para el chef profesional.

Foto hecha por un experto cocinero. Usted can &'; t comprar acciones. It &'; sa gelatinosa semi-líquido que tiene un sabor extremadamente denso y potente. La textura es rica y suave, añadiendo un sabor identificable al instante a las sopas y salsas. Lo mejor de todo, las acciones pueden ser gratuita. It &'; s hecho con ingredientes que de otro modo podrían tirar, como un canal de pollo, algunos huesos de carne, y los extremos de la cebolla, la zanahoria y el apio que normalmente son basura.

Si usted y' re aún no está seguro, acción vs caldo, aquí y' s qué hacer. Siga este tutorial para hacer una gran acción. A continuación, agregue un poco de agua sin sabor a la pasta. Viola! You &'; ve consiguió caldo. ¿Qué le gustaría en su cocina? Stock gana cada vez

Vea Chef Todd &';! S clase de cocina en vivo en Stock vs Caldo Hotel  .;